Van veganistisch tot uitdagend; ‘Ook op het bord kun je een boodschap overdragen’

Spant Artikel food 705x220.jpg

Chef-kok Joost van Rijswijk is de drijvende kracht in de keuken van Spant! In Bussum. Hij is altijd op de hoogte van de laatste voedingstrends die hij graag met je deelt. « Dat is het leuke aan mijn vak, het staat nooit stil. Trends die je nu in restaurants ziet, vind je terug in onze keuken. Libanees eten is nu hot en happening, dus in ons wereldmenu vind je nu ook mezze, baba ganoush en lebne. »

Van suikerdip naar energie
Joost vertelt verder: « Steeds veranderende voedingstrends houdt mijn werk uitdagend en interessant. Wat ik ook zie toenemen zijn dieetwensen en voedselallergieën als glutenvrij en lactosevrij. Ik doe altijd mijn best om ook voor deze gasten iets bijzonders te maken. De vraag naar gezonde producten neemt sowieso toe; ontvangst met koffie en een gevulde koek lijkt een beetje op zijn retour. Het wordt bij ons steeds vaker vervangen door bijvoorbeeld yoghurt met granola en een vruchtencompote. Het is een gezonde voortzetting van het ontbijt. Het geeft langzaam z’n energie af, dus gasten krijgen minder snel te maken met de welbekende suikerdip. Ook de vraag naar vegetarische gerechten groeit. We hebben een uitgebreid aanbod aan gerechten zonder vlees; onze vegetarische filet americain – gemaakt van verschillende groenten – is inmiddels een begrip. Duurzaamheid speelt natuurlijk ook een rol. Ik werk met seizoensproducten en kook volgens het ‘no waste’-principe. Onze klanten stellen dat op prijs. » Isabel Scholten is accountmanager bij Spant! en vult aan: « Mijn rol is om alle wensen van de opdrachtgever zo goed mogelijk naar boven te halen. De kunst is om goed te luisteren en dit vervolgens met het horecateam door te vertalen naar een goed foodconcept. »

Verdiepen in veganisme
« Iedere opdrachtgever die bij Spant een event organiseert heeft wensen als het gaat om eten en drinken. Maar de ene opdrachtgever heeft specifiekere wensen dan de andere. De catering voor een bijeenkomst van de Partij voor de Dieren was een uitdaging », vond Joost. « Zij wilden alles veganistisch; geen dierlijke producten, dan moet je ook denken aan geen ei, zuivel of honing. Ik moet eerlijk zeggen dat dit aanvankelijk niet meeviel voor een klassiek geschoolde kok als ik. Maar toen ik me erin ging verdiepen, merkte ik dat er ondanks alle beperkingen veel lekkere dingen te maken waren. We serveerden bijvoorbeeld zuurdesembrood met een spread van gepofte knolselderij en zoutzure komkommer, een Indiase groentencurry spread met sojayoghurt en koriander, groentebitterballen met bietenmayonaise en veganistische taco’s gevuld met tempé, koolsla en stoofgroente. Als een soort gimmick maakten we groentetuintjes: groene kruiden op een bedje van eetbare aarde, gemaakt van rogge. Wat ik leuk vond was dat mijn hele team deze manier van koken snel omarmde, iedereen kwam met ideeën. Ik durf wel te stellen dat we met z’n allen iets bijzonders hebben neergezet. »

Eten met een boodschap
Een goed en passend food concept is een …read more

Source: Logeion

    

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>